Gomas, estabilizantes y emulsionantes son los actores secundarios de los lácteos

Foto cortesía de Ingredient Solutions Inc.

Foto cortesía de J. Rettenmaier EE.UU. LP

Foto cortesía de Ingredient Solutions Inc.

Los sabores, colores, edulcorantes e inclusiones pueden ser los actores principales en la producción de productos lácteos. Sin embargo, las gomas, los estabilizadores y los emulsionantes son los actores secundarios que pueden hacer (o deshacer) una actuación.

Las gomas, por ejemplo, pueden ayudar a desarrollar viscosidad y mejorar la textura, mientras que los emulsionantes promueven la suspensión de un líquido en otro líquido. Por su parte, los estabilizadores pueden ayudar a mantener las emulsiones y, por tanto, la estabilidad.

Elegir sabiamente

Sin embargo, para lograr un desempeño ganador, los procesadores de lácteos deben elegir las gomas, emulsionantes y/o estabilizadores adecuados para la aplicación láctea en particular.

"Dependiendo de la aplicación, una combinación sinérgica de chicles [podría ser] una mejor opción, ya que puede ayudar a reducir la cantidad de producto agregado al sistema", señala Matthew Berliner, vicepresidente de ISC Gums, Edison, Nueva Jersey. /emulsionantes que trabajan juntos para crear el efecto deseado y que le brindan una funcionalidad más eficiente”.

En la selección de estabilizadores, los procesadores de lácteos deben considerar los procesos de producción en general y su relación con la funcionalidad de los ingredientes, agrega Adam Bosset, director comercial de Ingredient Solutions Inc. (ISI), con sede en Waldo, Maine, una división de Tilley Co., Baltimore.

"Ya sea el tiempo y la temperatura del calor, la velocidad de mezcla o el orden de adición, estos factores tienen un efecto dramático en la estabilidad y textura a largo plazo del producto final", señala.

Los procesadores deben comprender qué funciona mejor en una formulación según el tipo de procesamiento térmico: por ejemplo, temperatura ultraalta, temperatura alta/tiempo corto o retorta.

"La forma en que estos afectan a los sistemas varía de un estabilizador a otro", dice Bosset.

Los demás ingredientes de la formulación también deberían desempeñar un papel en la selección del estabilizador, señala Bosset. Los procesadores de lácteos deben considerar la fuente y el contenido de proteínas, así como el porcentaje general de grasa en el producto final.

"Los estabilizadores están destinados a unir todo el sistema para facilitar su uso en la producción y ofrecer la mejor experiencia al consumidor", añade.

Los procesadores de lácteos también deben tener cuidado al pedir lo que creen que es el mismo ingrediente a más de un proveedor, dice An Ho, director de I+D de International Food Products Corp. (IFPC), Fenton, Missouri.

"A veces no evalúan completamente la función de varios proveedores y aprueban a varios proveedores, incluso aunque la potencia o funcionalidad de un ingrediente en particular no sea la misma, o el grado sea diferente", dice. “Por ejemplo, la [goma] gellan con alto contenido de acilo funciona de manera diferente que la goma gellan con bajo contenido de acilo. Y la pectina con bajo contenido de metoxilo se utiliza para productos finales completamente diferentes a los de la pectina con alto contenido de metoxilo”.

Por lo tanto, los procesadores de lácteos deben evaluar el hidrocoloide o emulsionante de cada proveedor antes de sustituirlo por uno existente, dice Ho.

Verónica Borne, gerente de servicios técnicos para América de CP Kelco, con sede en Atlanta, está de acuerdo y también cita diferencias entre los estabilizadores.

"No todos los estabilizadores son iguales y los productos lácteos a menudo requieren una mezcla para equilibrar los desafíos técnicos y mejorar la vida útil", dice. “Por ejemplo, la pectina es un estabilizador eficaz de bebidas lácteas ácidas y de bajo pH que recubre la caseína para proteger la proteína [y] detener la agregación y la sedimentación. En el yogur, la pectina se puede utilizar para mejorar la textura y reducir la sinéresis”.

Pero hay diferentes tipos de pectina disponibles y algunas reaccionan con el azúcar, la sal, el calcio y/o la acidez, dice Borne. Y aquí también deberían entrar en juego las preferencias de los consumidores.

"Debido a que los consumidores en la India prefieren un sabor más salado [en] su suero de leche salado, CP Kelco desarrolló una pectina que puede tolerar un mayor contenido de sal, además de proteger las proteínas durante el tratamiento térmico requerido en la producción", señala.

Bosset sugiere que una discusión exhaustiva con los proveedores y socios actuales y existentes de gomas y estabilizadores es el punto de partida lógico en el proceso de selección.

"Como su contacto principal para obtener experiencia sobre estos ingredientes, es nuestra responsabilidad ayudar a solucionar problemas con nuevas formulaciones, respaldar proyectos de mejora continua y fomentar la innovación", dice. "Hay muchos artículos nuevos en las estanterías actuales donde pequeños ajustes podrían producir mejoras notables en la recepción del consumidor".

Sin embargo, durante ese tipo de discusiones con proveedores, algunos procesadores de lácteos pueden dudar en compartir información que podría ayudar al proveedor a recomendar la solución más adecuada, señala Frank Welch, científico de aplicaciones de J. Rettenmaier USA LP, Schoolcraft, Michigan. Pero las características del producto... incluido el contenido de grasa y proteína, el pH y más, y las condiciones de procesamiento y almacenamiento desempeñan un papel en la selección de goma, estabilizador y emulsionante y deben compartirse con el proveedor.

"Es importante comprender las condiciones del proceso y las operaciones de la unidad para identificar consideraciones como si hay suficiente cizallamiento para incorporar y activar adecuadamente el material o determinar el punto adecuado de adición", explica. “También es fundamental comprender la funcionalidad que el procesador intenta lograr. ¿Están simplemente interesados ​​en mejorar la textura o la sensación en boca, o existe una necesidad funcional de proporcionar emulsificación, suspensión de partículas, estabilizar proteínas o reducir la formación de cristales de hielo en un postre helado?

Welch dice que también se deben compartir objetivos de etiquetado como etiqueta limpia y orgánica y objetivos nutricionales como reducción de azúcar y alto contenido de fibra. Es más, los procesadores de lácteos deben transmitir cualquier restricción de costos relacionada con los ingredientes al proveedor.

Además, los procesadores de lácteos deben comprender que el calor en el proceso, incluido el asociado con aplicaciones de retorta o incluso de temperaturas ultraaltas, también debe tenerse en cuenta en el proceso de selección porque el calor puede afectar negativamente la calidad del producto. Borne señala que la carragenina es un “caballo de batalla” en tales aplicaciones.

"Es famoso por espesar y crear texturas únicas", dice. "La carragenina normalmente interactúa con la caseína para formar un gel débil capaz de suspender el cacao en la leche con chocolate".

Borne añade que la goma gellan también se puede utilizar para estabilizar bebidas lácteas, pero requiere "un poco más de comprensión técnica" en términos de cómo trabajar con las bebidas en un entorno de procesamiento térmico severo.

Úselo sabiamente

Los procesadores de lácteos también deben evitar algunos errores comunes en el uso de gomas, emulsionantes y estabilizadores si quieren lograr un desempeño exitoso. Uno de esos errores es una hidratación inadecuada de las encías, afirma Berliner.

"Se requiere una hidratación total para que la encía alcance su plena funcionalidad", explica. "Los métodos de dispersión adecuados, la velocidad y temperatura de mezcla, el orden de adición al sistema y saber cómo otros ingredientes del sistema pueden interactuar con la goma de mascar son claves para el éxito".

Hablando del orden de adición, Berliner señala que los procesadores de lácteos deben agregar la goma en una etapa en la que “pueda dispersarse e hidratarse adecuadamente” antes de encontrar condiciones adversas y antes de que se requiera su funcionalidad. También querrán asegurarse de que no se produzca ningún espesamiento o gelificación en una etapa del sistema que sea "no deseada para el flujo de procesamiento".

Es posible que los procesadores de lácteos también quieran “pensar en pequeño” en términos del uso de gomas, emulsionantes y estabilizadores. Como señala Christine Addington, gerente senior de servicios técnicos de Cargill, con sede en Wayzata, Minnesota, una pequeña cantidad de estabilizador puede ofrecer mucho en términos de funcionalidad.

"Pero a veces los clientes creen erróneamente que necesitan usar más", afirma. “Por ejemplo, en muchas fórmulas, la carragenina se utiliza en una tasa de inclusión baja del 0,2% al 0,4%. Si los formuladores usan demasiado, pueden sufrir dolores de cabeza adicionales”.

Además de generar un gasto adicional, las altas tasas de uso de estabilizadores podrían afectar negativamente la calidad del producto, afirma Addington. Los procesadores de lácteos pueden encontrarse con “ojos de pez, grumos o un producto demasiado viscoso”. El equipo de procesamiento podría incluso obstruirse, creando problemas adicionales dentro de la planta procesadora de lácteos.

"Determinar la tasa de inclusión óptima elimina estos problemas de producción y ahorra dinero en la compra de ingredientes", señala. "El equipo de servicio técnico de Cargill puede ayudar a las marcas a encontrar los ingredientes estabilizadores y las tasas de inclusión adecuados para su aplicación".

La reformulación de los productos lácteos también trae consigo la posibilidad de cometer errores en el uso de gomas, estabilizantes y emulsionantes. Por ejemplo, si los procesadores de lácteos quieren aumentar el contenido de proteínas, reducir el azúcar, agregar fruta o crear una textura "más indulgente", es posible que deban reconsiderar su elección de estabilizador, dice Borne.

"Es importante comprender las limitaciones de las proteínas", añade. "Las variaciones estacionales en la calidad y cantidad de proteína pueden hacer que un estabilizador falle, independientemente de la cantidad utilizada".

Las pruebas de laboratorio, en plantas piloto y en planta también son importantes como medio para probar fórmulas elaboradas con estabilizadores, gomas y/o emulsionantes durante todo el proceso de ampliación, dice Addington.

Aprovecha las novedades

Los procesadores de lácteos también querrán prestar atención a las novedades en el ámbito de las gomas, emulsionantes y estabilizadores. Estos actores secundarios siempre están mejorando su desempeño para ayudar a los desarrolladores de productos a realizar una producción aún más impresionante.

Por su parte, ISI ofrece una goma gellan que recientemente se ha convertido en “un ingrediente estrella” para bebidas lácteas listas para beber, productos de queso y cremas, señala Bosset. Mejora la textura, suspende las proteínas y mejora la estabilidad en un “paquete todo en uno” para procesadores de lácteos. Viene en dos grados: alto en acilo, que es más adecuado para salsas y bebidas, y bajo en acilo, que es más apropiado para aplicaciones de gel y para promover la firmeza en quesos en bloque.

"Ha habido un éxito particular al enmascarar los sabores desagradables de las proteínas suplementarias de origen vegetal", dice. “Esta es la punta del iceberg de la presencia de Gellan en el sector de alimentos y bebidas. Alentamos a los fabricantes a buscar necesidades específicas”.

En cuanto a J. Rettenmaier, la empresa presentó recientemente Vitacel Citrus Fiber 312.

"Además de ser una fuente de fibra dietética, Vitacel Citrus Fiber 312 tiene un sabor neutro, una alta capacidad de retención de agua, proporciona una textura suave y cremosa y favorece la estabilidad de la emulsión", señala Welch.

Y la nueva fibra cítrica Nutrava de CP Kelco es un ingrediente de fibra de próxima generación, no un aditivo, que comienza con cáscaras de cítricos de origen sostenible, abundantes subproductos de la industria de los jugos, señala Borne.

"Esto la convierte en una opción atractiva porque puede ayudar a los formuladores a alcanzar sus objetivos de etiqueta limpia y respalda la ingesta de fibra dietética", dice. “La fibra cítrica de Nutrava favorece la estabilidad, la suspensión, el cuerpo y la textura en una variedad de aplicaciones, incluido el yogur para beber a temperatura ambiente a base de lácteos y alternativas de yogur para beber y cuchara a base de plantas. Admite formulaciones reducidas en grasa y azúcar y puede usarse como sustituto del almidón”.

Además, CP Kelco lanzó recientemente Genu pectin YM-FP-2100, un ingrediente apto para etiquetas limpias que promueve una viscosidad similar a la que la pectina y el almidón lograrían juntos. Según Borne, los procesadores de lácteos no necesitan otro estabilizante cuando lo utilizan en yogures de frutas para beber.

CP Kelco también presentó la goma gellan Kelcogel DF, una “solución de doble función” que da como resultado una “suspensión excelente y la viscosidad deseada en bebidas lácteas”, dice. El ingrediente puede ayudar a los formuladores de lácteos a reducir los niveles de uso de gellan "normal" y goma de algarroba, que a menudo se usan juntas, o puede reemplazar completamente la goma de algarroba, lo que potencialmente reduce los costos sin afectar negativamente la calidad.

Cargill también aumentó sus capacidades aquí. Los nuevos almidones de tapioca SimPure de la compañía permiten a los formuladores reemplazar los almidones modificados en una variedad de aplicaciones, dice Addington, al combinar la funcionalidad con una tolerancia significativa al proceso.

"Presentan un sabor neutro y destacan en el control de la sinéresis, con capacidades de retención de agua y tolerancia al almacenamiento en frío que dan estabilidad a los productos durante su vida útil", explica. "La gama incluye almidones que crean texturas ligeramente gelificadas, perfectas para yogur griego en taza, así como opciones más apropiadas para yogures para mezclar, que requieren más fluidez".

Además, varios almidones dentro de la línea cuentan con cualidades miméticas de grasas para darle al yogur convencional y a las alternativas de yogur de origen vegetal una textura más cremosa e indulgente, dice Addington.

Otra incorporación reciente a la línea de Cargill es el ingrediente de harina de arroz soluble SimPure. Se trata de la primera harina de arroz altamente soluble que se lanza al mercado y está diseñada para sustituir individualmente a la maltodextrina 10DE, afirma. Como tal, proporciona una funcionalidad de agente de carga, atributos de viscosidad y perfiles sensoriales similares a la maltodextrina 10DE, pero puede etiquetarse simplemente como "harina de arroz soluble". Es particularmente adecuado para su uso en aplicaciones de cremas para café, bebidas y helados con bajo contenido de azúcar.

"Los consumidores siguen sintiéndose atraídos por ingredientes simples y familiares que consideran menos procesados ​​y mejores para su salud", señala Addington. "Somos muy conscientes de estas demandas del mercado y apoyamos a nuestros clientes con ingredientes respetuosos con las etiquetas, como almidones de tapioca SimPure y harina de arroz soluble".

E ISC Gums presentó recientemente la mezcla totalmente natural Fusion Synergy EM-S, que puede etiquetarse como goma de acacia/goma xantana o goma guar. Según la empresa, la mezcla proporciona emulsificación, estabilidad de congelación/descongelación y una sensación suave en la boca en helados y postres helados, al tiempo que retarda el crecimiento de cristales de hielo. En bebidas, la mezcla estabiliza las emulsiones y proporciona suspensión y textura.

En cuanto a IFPC, sus “últimas y mejores” ofertas para procesadores de lácteos en cuanto a gomas, emulsionantes y estabilizadores van más allá de los ingredientes mismos.

“Tenemos varios instrumentos que pueden probar la funcionalidad de hidrocoloides y emulsionantes, como varios modos de verificar la viscosidad; colorímetros; analizadores de sólidos, proteínas y grasas, etc.”, dice Ho. “Contamos con varios equipos que pueden imitar el procesamiento para representar mejor las combinaciones de ingredientes en la aplicación final. Nuestra unidad microtérmica se puede ajustar a cualquier temperatura, tiempo de retención, presión de homogeneización y enfriamiento en línea que tengan los diferentes procesadores de lácteos”.

Kathie Canning, ex editora en jefe de Dairy Foods, es una periodista galardonada con más de 20 años de experiencia en el sector de publicaciones comerciales. Su experiencia incluye puestos de liderazgo en una serie de publicaciones sobre alimentos y bebidas para audiencias tanto de procesadores como minoristas. Es graduada de la Universidad de Toledo y también está certificada como Editora en Ciencias de la Vida por la Junta de Editores en Ciencias de la Vida.